Зимни баҳсҳое, ки солҳои охир дар мавзӯи ғанигардонии орди гандум сурат гирифтанд, масъалаи сифат ва таркиби хамиртуруш, ки ба ғизонокӣ ва таъму намуди нон таъсир мерасонад, аз назарҳо дур мондааст. Ҳол он ки қисми бештари олимон бар онанд, ки пас аз паҳн шудани истифодаи хамиртуруши хушки саноатӣ нон ва маҳсулоти дигари нонӣ таъм ва сифати худро аз даст додаанд. Онҳо хеле зуд хушк мешаванд ё мағор мебанданд, ғизонокиашон низ коҳиш ёфтааст. Чаро?
Барои ба ин савол посух ёфтан ба таркиби хамиртуруш назар бояд кард.
Хамиртуруш ё хамирмоя аз қадимулайём барои пухтани нон ва барои хобонидани чакка истифода мешуд. Барои ашхоси ноогоҳ ин ду иловаи ғизоӣ танҳо ҳамчун маҳсулоте қабул мешаванд, ки зиёд нигоҳ дошта шуда ва турш шудаанд. Вале асоси ин ду иловаро организмҳои зинда — замбурӯғҳои якҳуҷайравӣ ташкил медодаанд. Замбурӯғҳои якҳуҷайравӣ аз замбурӯғҳои дигар фарқ карда, бо мурури замон муҳити мавҷудияти онҳо ва тарзи ғизогириашон комилан дигаргун шудааст. Онҳо дар маҳсулоти моеъ ё ниммоеъ, ки дар таркиби онҳо моддаҳои органикии бисёр мавҷуд аст, вуҷуд доранд. Масалан, агар қандчойро чанд рӯз дар ҳарорати хона нигоҳ доред, дар қабати болои он кафк пайдо гардида, бӯи ғализ мебарорад. Он бӯи замбурӯғ аст, ки аз ҳаво ба қандчой афтода, инкишоф меёбад.
Одамон дар бораи замбурӯғҳои якҳуҷайравӣ аз қадим маълумот дошта, онро бештар барои тайёр кардани машрубот истифода мебурданд. Барои пухтани нон ҳам замбурӯғҳо ёрӣ мерасонданд. Одатан, аз чор се ҳиссаи онҳоро об ва як ҳиссаро маҳсулоти хушк ташкил медиҳанд, ки ба таркиби он моддаҳои ғайриорганикӣ, ангиштобҳо, нитроген, сафедаҳо ва чарбуҳо дохил мешаванд. Моддаҳои ғайриорганикии таркиби замбурӯғҳо асосан аз калий ва турши(кислота)-и фосфордор иборатанд. Қисми ангиштобӣ полисахарид дошта, дар таркиби сафеда аминокислотаҳо зиёданд.
Аз замбурӯғҳои якҳуҷайравӣ ҳамзамон доруе тайёр карда мешавад, ки барои табобати иллатҳои асаби кӯдакону наврасон, фурункулёз ва мушкилоти дигари пӯст, халалёбии раванди табодули моддаҳо, ҳамчунин гиповитаминози витаминҳои гурӯҳи В истифода мегардад. Истеъмоли хамиртурушҳо дар шакли моеъ бошад, барои беҳтар шудани ҷабидашавии маҳсулоти ғизоӣ, кори меъда ва ғадуди зери меъда, баланд бардоштани муқовимати организм ба бемориҳое, ки бактерияҳо ба вуҷуд меоранд, ёрӣ мерасонад.
Вале дар таркиби хамиртуруши хушк иловаҳои зиёд мисли сулфати аммонии техникӣ, ки ҳангоми истеҳсоли ангидриди олтингӯгирд ҷудо мешавад, аммонии тозакардашудаи ангирдриди карбон, аммиаки обӣ, кислотаи ортофосфорӣ, калии хлордор, хокаи маъдани карбонатдор, микронурӣ, чанд намуди оҳак, формалин, фуратсилин, фуразолидон ва ғайра мавҷуд аст. Бар замми ин, тибқи маълумоти дастури «Истеҳсоли хамиртурушҳои нонпазӣ» («Производство хлебопекарных дрожжей», М.: Изд. Пищ. пром., 1987), ки то имрӯз ҳамчун дастури асосӣ дар Федератсияи Россия истифода мешавад, хамиртуруш бо фулузоти вазнин, монанди мис, молибден, руҳ, кобалт ва магний ғанӣ гардонда мешавад.
«Хамиртуруши хушк дар организми инсон равандҳои тасаввурнопазирро ба вуҷуд меорад, ки барои саломатӣ хатарнок аст. Замбурӯғҳои якҳуҷайравии табиӣ бошанд, инкишофи мӯй, нохун, ҳолати пӯстро беҳтар мегардонанд», — мегӯяд Любов Зиновйева, духтур-дермокосметологи рус. Духтури парҳезшинос Юлия Бастригина таъкид менамояд, ки хамиртуруши табиӣ ба организми инсон зарар надорад. Мушкили ягонае, ки онҳо ба вуҷуд меоранд, андаке дамиши шикам аст. Танҳо таркиби кимиёии хамиртуруши хушк барои саломатии инсон зарарнок аст.
Олимони олмонӣ бар онанд, ки хамиртуруш дар вуҷуди инсон ба пайдошавӣ ва инкишофи ҳуҷайраҳои саратонӣ мусоидат мекунад. Профессори Донишгоҳи Кёлн Герман Волф пас аз 37 моҳи тадқиқот, ки ҳуҷайраҳои саратониро дар моеи хамиртуруш парвариш менамуд, ба чунин хулоса омадааст, ки ҳуҷайраҳо дар як ҳафта то 3 маротиба калон мешуданд. Вақте ки моеи хамиртурушро ҷудо намуданд, ҳуҷайраҳои саратон худ аз худ ғайб задаанд. Раванди туршшавӣ майна ва бадани шахсро зуд хаста намуда, бехобӣ меорад ва муқовимати организмро ба бемориҳои сироятӣ суст мегардонад.
Мудири шуъбаи гастроэнтерология ва гепотологияи табобатгоҳи клиникӣ дар Яуза, узви ассотсиатсияҳои россияӣ ва аврупоӣ оид ба омӯзиши ҷигар, номзади илми тиб Давид Матевосов менависад, ки дар ҳолати истеъмоли аз меъёр зиёди маҳсулоти хамиртурушӣ микрофлораи манфиатноки рӯда халал ёфта, ба пайдошавии бод ва бемории рӯдаи ғафс боис мегардад.
Охири солҳои 80-уми асри гузашта ҳамкасби мо Саидмуроди Ёриён ба ноҳияҳои шимоли ҷумҳурӣ ва шаҳрҳои Самарқанду Бухоро сафар намуда, пас аз як ҳафта бо табъи болида баргашт.
- Ба ин нон нигоҳ кунед, — нони калону зеборо аз ҷузвдон берун оварда гуфт ӯ. — Ман ин нонро рӯзи аввали ба сафар баромадан дар вилояти Ленинобод (ҳоло Суғд) харида будам. Он ҳамроҳи ман нисфи Ӯзбекистонро гашта омад. Бӯяш ҳам тоза асту рӯяш ҳам. На сахт шудааст, на мағор бастааст. Мисли он ки чанд соат пеш онро аз танӯр кандаанд.
Аз ин бармеояд, ки нахушкидану мағор набастани он нони калону зеборо сабаб танҳо хамиртуруши анъанавӣ буд. Ҳоло ки тарзу усули тайёр кардани хамиртуруши анъанавӣ фаромӯш нашудааст, шояд ба истифодаи густурдаи он баргардем.
Н. Низомӣ,
«Садои мардум»
